Meine Tipps und Tricks für die Weihnachtsbäckerei – Plätzchen backen

Weihnachten steht schon bald vor der Tür und das bedeutet auch, dass unsere Backöfen wieder auf Hochtouren laufen. Es gibt doch nichts schöneres, als sich die Vorweihnachtszeit mit ein paar Plätzchen zu versüßen. Erst wenn der Duft der frisch gebackenen Plätzchen das Haus durchströmt, kommt bei mir das richtige Weihnachtsfeeling auf.

Damit beim Backen aber auch nichts dem Zufall überlassen wird, habe ich mal meine jahrelang bewährten Tipps und Tricks rund um das Backen von Plätzchen zusammengestellt.

Vor dem Backen:

·   Rezept gründlich durchlesen: Manche Teige müssen einen Tag vor dem Backen zubereitet werden. Überprüfen, ob alle benötigten Zutaten vorhanden sind.

·   alle Zutaten und Materialien bereitstellen. Vor allem die Butter rechtzeitig vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.

·   hochwertige Zutaten verwenden: klar frisch müssen sie sein, aber bei manchen Zutaten ist es auch wichtig, wirklich hochwertige Produkte zu verwenden – z.B. bei Kakao, Nüssen und Mandeln. 

    Auch Zitronen oder Orangen sollten, zumindest, wenn die Schale verwendet wird, Bio sein. Auch die Eier sollten von glücklichen Hühnern stammen. Ich bekomme meine direkt von der Bäuerin im Nachbardorf, denn da weiß ich, dass die Hühner sehr gut gehalten werden.

Zubereitung des Teigs:

·   Ruhezeit einplanen: Die meisten Plätzchenteige sollten vor der Verwendung mindestens 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Bei Mürbeteigplätzchen: Den Teig einen Tag vorher vorbereiten und kühl lagern. Ca. 30 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen, da er sonst wegen der Kälte brüchig werden kann. 

·   Mehl, Kakao, Puderzucker und andere pulvrige Zutaten sieben.

·   Mürbeteigplätzchen werden mit Puderzucker statt Kristallzucker noch feiner.

Verarbeitung des Teigs: Ausrollen und Ausstechen

·  Bei größeren Mengen den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank holen.

·  Wird der Teig während der Verarbeitung zu klebrig, stellt man ihn nochmal für 20-30 Minuten in den Kühlschrank.

·   Wird der Teig krümelig, kann ein wenig eiskaltes Wasser darunter geknetet werden. Gerade bei Mürbteig sind kalte Hände vorteilhaft.

·  Legt man Frischhaltefolie über den Teig, braucht man kein zusätzliches Mehl für das Nudelholz. So verhindert man, dass die Plätzchen zu trocken werden und bröseln.

·   Ausstechen der Plätzchen: Der Teig wird durch mehrmaliges Kneten und die erneute Zugabe von Mehl brüchig und trocken. Daher besser kleinere Portionen des Teigs ausrollen und möglichst dicht nebeneinander ausstechen.

·   Damit die Plätzchen ihre Form behalten, können sie aber auch direkt auf dem Backpapier ausgerollt und ausgestochen werden: Oft verzieht sich die Form der Plätzchen, wenn man sie von der Arbeitsfläche auf das Backpapier legt. Daher mache ich, wenn ich besonders schöne Plätzchen erhalten will, seit ein paar Jahren Folgendes: Der Teig wird direkt auf dem Backpapier ausgerollt. Dafür das Backpapier und das Nudelholz zunächst leicht bemehlen und einen Teil des Teiges auf dem Backpapier leicht platt drücken. Nun bittet man am besten eine zweite Person, das Backpapier festzuhalten. (Oder wenn man alleine ist, klemmt man es mit der eigenen Hüfte an der Arbeitsplatte fest, dann kann man allerdings nur von sich weg ausrollen und muss das Papier gelegentlich drehen).  Den Teig vorsichtig und mit wenig Druck ausrollen. Jetzt können die Plätzchen ausgestochen werden. Bei dieser Methode sollte allerdings ausreichend Platz zwischen den Plätzchen gelassen werden, damit sie wenn sie noch etwas aufgehen, nicht aneinander kleben. Nun werden nicht – wie normalerweise – die Plätzchen umgesetzt, sondern der Teig zwischen den Plätzchen wird weggenommen. So gelingt es, dass die Plätzchen ihre Form behalten und, dass bei besonders filigranen Formen nichts schon vor dem Backen abbrechen kann.

·   Bleibt der Teig beim Ausstechen an den Förmchen hängen, werden die Förmchen gelegentlich in Mehl getaucht.

Backen:

·   Backzeit einhalten: im Ofen sehen viele Plätzchen noch weich aus und oft denkt man, die brauchen noch länger und kurz darauf werden sie schwarz. Die Backzeit sollte nicht zu sehr ausgedehnt werden, die Plätzchen werden nämlich erst nach dem Auskühlen richtig knusprig und fest. Da jeder Backofen ein bisschen anders Heizt, sollte auch auf eigene Erfahrungswerte geachtet werden.

·   Am besten Heißluft einschalten, so können auch mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden. Hier allerdings 20 Grad kühler als bei Ober-/Unterhitze.

Resteverwertung:

·   Bleibt am Ende noch Teig übrig, kann dieser in Frischhaltefolie gewickelt eingefroren werden.

·   Mürbeteig kann auch für ein einfaches und schnelles Apple-Crumble verwendet werden. Dafür Äpfel entkernen und würfeln, mit etwas Zucker und Zimt in einer kleinen Auflaufform verteilen und den restlichen Teig als Streusel darüber geben. Für 25 Minuten bei 180 Grad backen.

Lagerung:

·   Plätzchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

·   Werden die Plätzchen nach dem Backen verziert (z.B. mit Schokolade oder Zuckerguss) muss die Glasur auch völlig getrocknet sein.

·   In einer Blechdose aufbewahren.

·   Knusprige Plätzchen: die Blechdose luftdicht verschließen. In Plastikdosen werden die Plätzchen mit der Zeit weich.

·   Eher weiche Plätzchen (wie Lebkuchen): den Deckel der Blechdose nicht komplett verschließen. Geschälte Apfelscheiben geben auch etwas Feuchtigkeit ab und können in die Dose dazugegeben werden.

·   Mehrere Lagen Plätzchen werden durch Backpapier getrennt.

Viel Spaß beim Backen!
Caro